Un incontro casuale, in un noto ristorante del centro. È stata l’occasione, deliziosa, per parlare con Renato Giusti e scambiare con lui qualche chiacchiera sulla cucina italiana nel mondo. In vacanza a Verona, negli ultimi anni ha lavorato in prestigiosi ristoranti sia italiani che all’estero: dall’Europa al Kazakistan, passando da Israele e Tailandia. Ai fornelli, ha cucinato anche per vip come come Emma Thompson, Bill Murray, George Clooney, Nicholas Cage e Sylvester Stallone. Li ha presi per la gola, cucinando per loro carne e pesce, antipasti e dessert coi i quali ha fatto conoscere un po’ di Veneto e Italia.
Rispetto a una ricetta italiana, qual è il “compromesso” che ha dovuto accettare e quale invece non accetterebbe mai?
«I compromessi non sono mai considerati nel mio modo di cucinare. La cucina italiana è versatile: si possono usare largamente ricette che hanno legami con altri Paesi. Ad esempio, gli anglosassoni amano moltissimo tutto ciò che è agro-dolce: perché allora non proporre un “saor” di sarde o pasta alle sarde siciliana?».
C’è un particolare ingrediente che non manca mai in un suo menù ideale… e perché?
«Non ho personali manie riguardo agli ingredienti. Con un’eccezione: devono essere sempre di qualità assoluta. Purtroppo in Italia, ed è la causa principale del declino che sta colpendo il settore della ristorazione, sono sempre più gli operatori che cercano solo il prezzo conveniente a discapito della qualità. La mia filosofia invece è: il miglior ingrediente al miglior prezzo».
Stando dietro ai fornelli, ha incontrato molte star internazionali. Ci racconta qualche episodio? Cosa chiedono a tavola e soprattutto, come si comportano?
«Gli aneddoti sono numerosi ma non vorrei svelare i vizi delle celebrities. Posso soltanto dire che vengono trattate come tutti gli altri clienti e. al massimo, richiedono sale private. Contrariamente ai politici importanti, per i quali ci si deve attenere a protocolli pesanti di sicurezza».
Passiamo allora ai fornelli. Ci vuole dare qualche consiglio per coniugare salute e gusto?
«Cucino per tutti e utilizzo tutti gli ingredienti. Personalmente seguo un’alimentazione prevalentemente vegetale. Sono sicuro che la cucina vegana sarà quella del futuro, per il gusto e il ridotto impatto ambientale. Al giorno d’oggi sono soprattutto i giovani ricercare cose salutari. Un segnale che fa ben sperare».
Marta Bicego
